Amigase Mega L er et enzym som "deler opp" komplekse sukkerkjeder til gjærbart sukker. Dette gir et lavkarbo øl med mindre restsødme og en tørrere munnfølelse.
Bakgrunn:
Karbohydrat er i all hovedsak den stivelsen vi finner i kornet. I bygg utgjør stivelsen ca 60-65% av egenvekten. Tradisjonelle bryggemetoder gir ca 75-80% omdannelse av stivelsen til sukker under mesking. Dette omtales ofte som «utbytte» eller «effektivitet», dvs det vi leser av som Gravity når vi måler med hydrometer eller refraktometer og som sier noe om hvor mye sukker vi har i vørteren.
I kornet finnes det naturlig 2 enzymer som bidrar to å konvertere stivelsen til sukker:
- Enzymet beta amylase omdanner stivelsen til enkle sukkerkjeder i temperaturintervallet fra ca 40°C, når toppen rundt 65°C og opphører rundt 70°C.
- Enzymet alpha amylase gir komplekse sukkerkjeder i temperaturintervallet som begynner ved ca 60°C, når toppen ved ca 70°C og opphører ved ca 80°C.
Stivelsen omdannes i all hovedsak til:
- Maltose – utgjør ca 50% av sukkerinnholdet, og Glukose – som utjør ca 10% av sukkerinnholdet. Dette er de enkle og dermed gjærbare sukkerartene som etterlater lite karbohydrater i ølet.
- De resterende 40% er komplekse sukkerkjeder (dextriner) som i liten grad er gjærbare, og som gir mer kropp, restsødme og karbohydrater i ølet.
Produktbeskrivelse:
Amigase® Mega L er et flytende, høykonsentrert produkt, bestående av amyloglukosidase enzymer fra en stamme av Aspergillus niger. Amigase kan tilsettes i mesken eller i vørteren i gjæringskaret. Ved å tilsette Amigase under starten av meskeprosessen gir dette en fullstendig konvertering av dekstriner til gjærbar glukose. Oppvarming til over 85°C i 10 minutter avbryter virkningen.
Anbefalt dose ved mesking: fra 0,8g til 3,2g pr kg stivelse. Eksempel, beregner 60% stivelse:
- 5kg korn * 60% = 3kg stivelse: benytt 2,4 til 9,6g
Anbefalt dose ved tilsetning i gjæringskaret: fra 1,5g til 2,5g pr 100 liter vørter
- 1ml = ca 1g = ca 28 dråper
Anbefalt oppbevaring: mellom 4 og 8°C. Ca 5% tap av virkning pr år (fra prod.dato).
Optimal virkning når pH i mesken er mellom 3,0 og 5,0
Optimal virkning mellom 55 og 60°C i mesken. Temperaturen må ikke overstige 60°C
Bruksområde i ølbrygging, fremgansmåte ved tilsetning under mesking:
Varm opp skyllevann og rør inn malten (innmesking). Kontroller at temperatur og pH i mesken er innenfor de anbefalte verdiene (3,0-5,0 pH og max temperatur 60°C).
Tilsett Amigase® Mega L og rør godt inn i mesken for en jevn fordeling. Tynn eventuelt Amigase® ut med noe av meskevannet før blandingen røres in i mesken.
Etter at meskeperioden er over, øk temperaturen så raskt som mulig til 78C, for videre utmesking, sirkulering og utskylling.
Virkningen av Amigase® Mega L opphører når temperaturen i vørteren holdes ved 85°C i 10 minutter, dvs under oppvarming av vørteren til kokepunktet.